La amplitud del término dehesa supera al cerdo ibérico, pero el aprovechamiento que dicho animal hace de ella, no es capaz de superarlo ningún otro ser vivo. De esta manera, podemos decir, que el cerdo ibérico sin la dehesa no sería el mismo, ni parecido, pero al mismo tiempo, la dehesa sin el cerdo ibérico estaría huérfana de su mayor expresión productiva y probablemente sensitiva, pues la gran calidad sensorial que poseen estos animales, dota a su carne de un sabor y aroma excelente.
Venimos hablando de 'dehesa' desde hace ya algún tiempo, para ser más exactos, el término dehesa nació en la época visigoda, pero no terminó de asentarse hasta el siglo XIII, cuando se extiende la construcción de defensas (de ahí el vocablo dehesa) para evitar que los innumerables rebaños entraran en tierras de particulares trabajadas con otros fines.
La dehesa se formó gracias a la intervención humana en el bosque Mediterráneo existente en el suroeste español y, a través de un pastoreo racional y rotacional, se llegó a un enriquecimiento global de sus tierras, lo cual permitió sustentar a la población a lo largo del tiempo y de manera cada vez más efectiva gracias a las cualidades de sus productos. Esto ha dado lugar un equilibrado ecosistema que ha dado como resultado final un prodigioso animal capaz de mimetizar los recursos propios de la dehesa.
El cerdo ibérico de dehesa resulta inconfundible, con cabeza pequeña, hocico afilado, cuello corto, pero musculoso, pezuña abierta y negra, pelo débil y escaso, piel oscura y patas musculosas recorre grandes distancia en busca de bellotas y con su andar comiendo, consiguen criar menos grasas superficiales, proporcionando, como dijimos antes, una agradable textura y aroma a sus carnes.
Por este motivo, deberíamos proteger con mayor eficacia a uno de los productos más destacados y tradicionales del panorama gastronómico mundial, y respetar y aprovechar mucho más el medio que lo sustenta: la dehesa.
No hay comentarios:
Publicar un comentario